Tengo un amigo que vive en Sayulita, solía vivir en San Francisco, California, EU. Huyó de la rápida vida de la ciudad y vino aquí, ha estado viviendo la vida tranquila en Sayulita por los últimos ocho años o algo así, es decir, junto con ganarse la vida manejando propiedades, tocando batería en una banda de rock & roll, con su adorable esposa Andrea criando la familia (casa, dos niños, perros, etc.), y generalmente comportándose como un ciudadano sobresaliente, ha estado en una búsqueda espiritual o impulsada por el espíritu, para explorar los muchos misterios del tequila. O por lo menos saber la diferencia entre uno bueno y otro malo, y la diferencia entre uno Añejo y otro Reposado. Ésa es la cosa sobre Sayulita. Puede tomarse el tiempo para explorar éstos misterios elementales.
Su nombre es Gabriel Villarubia, le llaman Gabby, y ha salido al frente para compartir su conocimiento del tequila con nosotros. Yo mismo, un bebedor de vino de mesa, lo que me hace un pez fuera del agua aquí en el México saturado de tequila y cerveza -¡tal vez sea por eso que no he aprendido a hablar español mejor que un perro callejero!- pero Gabby, Argentino de nacimiento, Gringo de crianza, Mexicano por elección, fluído en español, conoce su agave y conoce su tequila.
Y sus tatuajes. Podría notar por las fotos que el individuo ostenta algunos. Mucha gente aquí en Sayulita han entrado al camino de los tatuajes, sin mirar atrás, pero el señor Villarubia ha ido por la carretera de los tatuajes, la autopista de los tatuajes, la vía láctea de los tatuajes. En Sayulita, puede manejar propiedades, satisfacer seriamente su gusto por el tequila, criar una familia, tocar la batería, y tatuar su cuerpo de la cabeza a los pies.
Pero olviden los tatuajes, volvamos al tequila. Básicamente hay tres tipos de tequila: blanco, reposado y añejo. Blanco es la infusión nueva, fresca del tonel, menos de un mes de edad. Puede ver que es claro, como el vodka. A partir de los dos meses y hasta el año es tequila reposado, y ha adquirido un tono dorado pálido y una insinuación del sabor ahumado y leñoso del barril en que se haya fermentado. Añejo es mayor a un año, y como muchos licores viejos -”bourbon”, “scotch” y similares- el tequila añejo ha absorbido más a profundidad el carácter de su contenedor.
Con el tequila, Gabby argumentaría, que eso no es una cosa muy buena. Él y muchos otros, prefieren el tequila blanco, joven. Como lo describió, citando libremente a un destilador que conoce de sus días de blog de tequila, “El tequila blanco es como una joven mujer, pura como puede ser. Reposado, comienza a vestirse y maquillarse, pero de todos modos la conoce y se ve bien. Añejo, está completamente vestida, y la conoce de tiempo atrás, y aún así la admira.” Con tacto, poéticamente declarado, implicando que no es exactamente virginal. Por otro lado, la gente (¿y los licores?) aprendemos ciertos trucos con la edad…
Consideremos unas cuantas cosas que el Profesor Villarubia me indicó. Hace unos años, para la mayoría de los estadounidenses, el tequila significaba dos opciones: shots con sal y limón, ambos sabores básicamente intentaban matar el sabor del tequila malo o mediocre, y dar un aire de autenticidad a los procedimientos; José Cuervo Gold, el estándar “dorado” del tequila estadounidense de toda la vida, un tequila impostor posando como un licor premium y ofreciendo resacas asesinas como idea tardía de las asesinas margaritas en las cuales era vertido en cantidades voluminosas. Las resacas asesinas venían, por supuesto, por que el tequila Cuervo Gold es un mixto, compuesto de 50% licor de agave, o tequila, y 50% licor de caña de azúcar, que es decir, azúcar. Un shot de azúcar prácticamente garantiza una resaca. Y los supuestos “Dorados” siempre son mixtos, mientras que el tequila premium siempre es 100% tequila de Weber Azul, y nada más. Hay algunos cientos de tipos de cactos de agave, y muchos se usan en la producción del mezcal, pero el Weber Azul (el nombre viene de un botánico, Frederic Albert Constantin Weber, quien fue el primero en describir la planta cerca del pueblo de Tequila en 1902) y sólo el Weber Azul es usado legalmente en la producción del tequila real y verdadero.
Todas las demás especies de agave se usan en varios tipos de mezcal, desde la muy cruda y efectiva raicilla, que le pateará el trasero hasta Guatemala con unos sorbos, a los nuevos mezcales de diseñador que habitan las partes superiores de las barras de restaurantes elegantes por todo México y EU. Gabby se encoge de hombros por todos. Y básicamente se encoge de hombros por el reposado y añejo también, aunque le gusta el Don Julio 70, que es un nueva mezcla -un añejo “claro”, que es un oxímoron, excepto que han descubierto una manera para añejarlo en roble blanco, para después destilar el color, aclarándolo de nuevo, o blanqueándolo. Lo que le gusta a Gabby son las cosas claras, tequila blanco. Para aquellos de ustedes en busca del tequila perfecto para los shots (no recomendado, excepto para la inmediación del zumbido) o para sorber (la manera correcta de beber tequila o cualquier buen licor), la palabra es blanco, claro, no viejo sino nuevo de paquete. Éste es un alcohol que envejece bien, pero es mejor en su jovial y virginal principal.
Lo que nos lleva a las sugerencias del profesor, referentes a qué comprar, y qué beber, y por qué. Por cierto, todos son tequilas que puede comprar del estante en Sayulita.
Carallejo: viene en una botella azul, alta y delgada, cuesta al rededor de $250MN por botella, un reposado de gran calidad por el precio
Siete Leguas: cerca de $300MN la botella, excelente tequila blanco
Añejo 1800: $370MN, un añejo de calidad soberbia
Don Julio 70: El experimento científico -un añejo claro, suave como se puede ser, al rededor de $740MN a $860MN por botella, vale cada centavo si puede pagarlo.
Patrón: Esto es lo que compran los gringos cuando quieren ser lujosos. Es bueno, y es costoso, cerca de $1,230MN la botella.
Dragones, por otro lado, cuesta cerca de $3,700MN por botella, así que si quiere quemar su dinero comprando tequila, hay muchas opciones.
Queremos agradecer a Gabby por si tiempo y perspicacia, y a Storm Richardson, propietario, y Miguel bartender, en Sayulita Public House, por auspiciar la sesión fotográfica en la azotea, proveyendo shots de elixir, y ayudar al control general del ambiente. No se pierda la Public House cuando esté en el pueblo. La Public House es hogar de grandiosa cerveza, buena comida, buena compañía, películas de surf de calidad todo el tiempo, eventos deportivos importantes cuando hay, y, por supuesto, buen tequila.
